Cuire la viande à la vapeur : temps de cuisson et conseils | Vitaliseur

Peut-on cuire la viande à la vapeur ? Oui, à condition de choisir des morceaux tendres. Temps de cuisson du tournedos, du gigot, du magret ou du poulet au Vitaliseur, et conseils pour une viande moelleuse. 

Comment cuire la viande à la vapeur ?

La vapeur cuit très bien la viande, à condition de choisir un morceau tendre et de ne pas trop le cuire. Un tournedos demande 1 à 2 minutes, un magret 8, un gigot désossé 25 à 30, un poulet entier 30 à 40. La viande reste moelleuse et garde son goût, mais elle ne dore pas.

De la viande à la vapeur, vraiment ?

Il y a trente ans, un boucher ou un cuisinier à qui l’on parlait de viande à la vapeur faisait la grimace : il imaginait de la viande bouillie. C’est tout l’inverse. La viande ne trempe pas dans l’eau, elle cuit vite, et elle garde sa texture et sa saveur. Peut-être avez-vous le même doute. Et pourtant…

Choisir un morceau tendre

Toutes les viandes ne se prêtent pas à la vapeur. Un morceau ferme restera ferme : une cuisson courte n’attendrit pas la viande. Ce qui rend les morceaux dits « à mijoter » durs, c’est leur collagène, le tissu qui relie les fibres. Il ne se transforme en gélatine fondante qu’après des heures de cuisson lente dans un liquide.

Pour la vapeur, choisissez donc des morceaux tendres :

• Bœuf : le filet (tournedos), une bavette de très bonne qualité, la poire, l’araignée, la côte de bœuf épaisse.

• Porc : le filet mignon.

• Agneau : le gigot désossé, les côtelettes.

• Volaille : le poulet entier ou en morceaux, le magret de canard.

• Abats : le foie de veau, les foies de volaille.

Et les morceaux à mijoter ?

Pour un pot-au-feu, une blanquette ou un ragoût, le Vitaliseur sert de première étape. Passez les morceaux une dizaine de minutes à la vapeur sur le tamis avant de les plonger dans le bouillon de mijotage.

Pendant ce passage, la graisse fond et les sucs de surface s’écoulent dans la cuve, tandis que les protéines de surface coagulent. Ce sont elles qui forment l’écume d’un bouillon. Le principe est celui du blanchiment des cuisiniers : le bouillon reste clair, presque sans écume à écumer.

Le geste de base

1. Sortez la viande du réfrigérateur un peu avant, à couvert : une demi-heure à une heure pour une pièce de bœuf ou d’agneau. Moins froide, elle cuit de façon plus régulière, sans que l’extérieur soit cuit avant le cœur.

2. Salez-la des deux côtés environ 5 minutes avant la cuisson.

3. Déposez-la sur le tamis une fois la vapeur installée, couvrez et lancez le minuteur.

4. Laissez-la reposer quelques minutes avant de la découper.

Le Vitaliseur donne le meilleur de lui-même pour une viande rosée et juste cuite. Trop cuite, elle perd sa texture, même à la vapeur. Si vous aimez le bœuf ou l’agneau bien cuits, ce mode de cuisson risque de vous décevoir.

Temps de cuisson de la viande à la vapeur

Ces temps sont indicatifs : l’épaisseur du morceau compte plus que son poids. Pour aller + loin sur les temps de cuisson cliquez ici.

Morceau par morceau

Le tournedos. Salez-le des deux côtés, puis 1 à 2 minutes de vapeur selon l’épaisseur. C’est tout.

Le gigot d’agneau. Faites-le désosser par votre boucher pour qu’il tienne sur le tamis. Piquez-le d’ail, salez-le, cuisez-le 25 à 30 minutes. Avant de servir, laissez-le reposer quelques minutes dans un four tiède, à moins de 100 °C. Le jus rouge qui s’en écoule n’est pas du sang, mais de l’eau colorée par la myoglobine, le pigment du muscle.

La côte de bœuf. Bien épaisse, 10 minutes de cuisson, puis 5 minutes de repos.

Le filet mignon de porc. Salé avant cuisson, une vingtaine de minutes de vapeur, et une sauce servie à part.

Le magret de canard. Sorti un peu avant, salé 5 minutes avant la cuisson, 8 minutes de vapeur suffisent. Escalopez-le et servez-le avec des légumes vapeur : le fenouil, le poireau et les petits pois s’y marient très bien.

Le poulet. Glissez un citron et quelques brins d’estragon à l’intérieur, et comptez 35 à 45 minutes selon le poids. Le poulet doit être cuit à cœur : piquez le haut de la cuisse, le jus doit être clair, sans trace rosée. La peau cuite à la vapeur n’est pas très jolie, on peut la retirer. Servez-le avec une sauce d’échalotes, de tamari et d’huile d’olive (ma fameuse sauce à toutes les sauces), dans laquelle vous pressez le citron cuit et un peu de son zeste.

Les foies. Le foie de veau peut rester rosé au centre ; tout dépend de l’épaisseur de la tranche. Les foies de volaille, eux, se cuisent complètement, sans rose au centre.

Une terrine de foies de volaille

Cuisez des foies de volaille bio à la vapeur 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus rosés à cœur. Ajoutez un filet d’huile d’olive, une pointe d’ail et un peu de madère, puis mixez finement. Versez dans une terrine et laissez refroidir. À déguster avec une salade ou des légumes verts.

Questions fréquentes

Peut-on cuire de la viande à la vapeur ? Oui, à condition de choisir un morceau tendre : filet, magret, gigot désossé, poulet.

La vapeur attendrit-elle la viande ? Non. Un morceau ferme reste ferme ; les morceaux à mijoter demandent une longue cuisson dans un bouillon.

Combien de temps cuire un magret de canard à la vapeur ? 8 à 10 minutes au Vitaliseur.

Combien de temps cuire un poulet entier à la vapeur ? 35 à 45 minutes selon son poids, jusqu’à ce que le jus de la cuisse soit clair.

La viande dore-t-elle à la vapeur ? Non. Le doré demande des températures bien supérieures à 100 °C, que la vapeur n’atteint pas.

Pour cuisiner la viande au quotidien, l’application rassemble nos recettes guidées pas à pas, ainsi que des dossiers de fond, des tutoriels et des masterclass. Des filtres et des profils personnalisés aident à trouver la bonne recette, on y garde ses favoris, et la liste de courses se construit toute seule.