Fondement d'une cuisine nouvelle

La cuisine à la vapeur commence à entrer dans les mentalités. Cependant, cette cuisine est victime de fausses croyances et d’idées reçues qu’il est urgent de réfuter. En effet, la cuisson à la vapeur était synonyme d’autocuiseur, c’est-à-dire la fameuse cocotte sous pression qui avait pour promesse de cuire à la « minute ». Cette technique est une cuisson à la vapeur dure qui dépasse 100 °C et souvent 130 °C. Même si vous baissez le feu, dès lors que la soupape se met en rotation (elle ne peut le faire que si la pression est suffisante, c’est-à-dire dès que la température est suffisamment élevée), les temps de cuisson commencent… Pourtant le chauffage des aliments a débuté 15 ou 20 minutes auparavant… De nombreuses vitamines sont détruites, les minéraux sont transformés (ils subissent une précipitation qui les rend inassimilables…), les enzymes sont désactivées, les couleurs sont passées et les goûts sont fades. En somme, cette cuisson est dépassée. Elle a eu son heure de gloire (plus de 60 millions de cocottes vendues en France), mais les fabricants eux-mêmes ont l’air de changer leur fusil d’épaule.

COMMENT LA CUISINE À LA VAPEUR A-T-ELLE ÉVOLUÉ AU FIL DES ANNÉES ?

Arrivent sur le marché, depuis une dizaine d’années, pléthore de cuit-vapeur en tous genres. Comment s’y reconnaître pour faire le bon choix? Juste un peu de bon sens pour mieux comprendre… La cuisson à la vapeur existe depuis plus de 6000 ans et s’est beaucoup développée dans les pays asiatiques. Très tôt, ces civilisations ont compris l’importance de la nourriture pour préserver leur santé et ont admis que la cuisson était le siège de transformations et de destructions importantes.

Vous le savez peut-être, mais un médecin en Chine n’est rémunéré que tant qu’il maintient son patient en bonne santé. Si celui-ci tombe malade, il devra le soigner gratuitement! Nous sommes loin de raisonnement occidental! Pourtant. . .

Ainsi donc, les Chinois ont développé tout un art nutritionnel et culinaire fondé sur les rythmes, les saisons, les saveurs… Pour cuire à la vapeur, les Chinois utilisent le wok dans lequel ils mettent de l’eau, au-dessus duquel ils placent des paniers en osier. Les étages, au départ, étaient conçus pour réactiver la vapeur et lui donner ainsi une dynamique suffisante pour cuire les aliment.  En effet, lorsque vous faites bouillir de l’eau vous obtenez un dégagement de vapeur. Mais celle-ci est insuffisante pour cuire. Placer deux paniers l’un au-dessus de l’autre permet d’augmenter le volume et la température de la vapeur. Les aliments sont alors placés au deuxième étage afin d’obtenir une cuisson plus rapide.

En Occident, nous avons cru que les étages étaient concus pour y déposer des aliments. Résultats: les mets cuisent les uns au-dessus des autres… Si l’on ne tient compte que de l’aspect technique, cela semble plutôt pratique. Mais si l’on se place d’un de vue organoleptique (la richesse des saveurs) et d’un point de vue scientifique, les conséquences sont loin d’être négligeable. En effet, les toxines des aliments du dessus, tombent sur les aliments du dessous et les imprègnent, entraînant avec l’eau de condensation leurs minéraux, oligo-éléments et certaines vitamines…. Ces cuits-vapeurs sont à éviter.

Quel matériel choisir?

Le principe de la cuisson à la vapeur douce est similaire à celui du couscoussier, mais avec des nuances très importantes. Tout d’abord, le matériel devra impérativement être en acier inox 18/10. En effet, les anciens utilisaient la terre cuite, mais celle-ci ne convient pas aux sources de chaleur modernes (électricité, vitrocéramique, induction, même gaz). L’acier inoxydable 18/ 10 est un métal chimiquement neutre; il ne modifie ni l’odeur ni la saveur, il est non poreux et résiste très bien aux écarts de température ainsi qu’aux chocs. C’est le meilleur matériau pour une cuisson saine. L’aluminium est toxique car c’est un métal poreux. Des micro-particules se retrouvent dans les aliments. Nous savons à l’heure actuelle, que les métaux lourds tels que l’aluminium seraient vecteurs de pathologies lourdes, telles que la maladie d’Alzheimer…

Le récipient contenant l’eau doit être assez haut pour une meilleure autonomie de cuisson. Les marmites trop basses obligent à ajouter de l’eau en cours de cuisson, ce qui altère le goût et détruit les enzymes.

Le tamis ou la passoire seront pourvus de trous suffisamment gros (6 mm de diamètre au minimum) pour ne pas contraindre la vapeur qui monterait en pression, donc en température.

Le couvercle ne doit pas être étanche. Il doit laisser naturellement passer le trop-plein de vapeur. Il ne doit pas être trop lourd afin que la température de vapeur n’excède pas 95 °C. Il devra être en forme de dôme, pour permettre aux gouttelettes de condensation de s’écouler le long des parois au lieu de retomber sur les aliments, ce qui en affecterait le goût et la qualité.

Essayez, si vous devez acheter un cuit-vapeur, de vous approcher le plus possible de la description idéale que je viens de vous faire.

Mon Vitaliseur répond à ces critères et est pour moi l’ustensile idéal pour réussir sa cuisine à la vapeur douce. Il répond à tous les paramètres importants pour une cuisson réussie (hauteur de marmite, trous du tamis, forme en dôme et poids du couvercle adaptés, inox 18/10).

Méfiez-vous des « bricolages » ! Par exemple la « marguerite » placée au-dessus d’une casserole d’eau vous décevra, la cocotte sous-pression dont on ne fermera pas le couvercle hermétiquement vous entraînera dans des cuissons trop longues et peu savoureuses…

Comment l’utiliser ?

Le volume d’eau versé dans la marmite correspondra grosso modo à la moitié de la hauteur. Pas plus, mais moins si vous avez peu de choses à cuire. Les aliments ne doivent être placés sur le tamis que quand l’eau bout à gros bouillons. Jamais à froid. Vous pouvez mettre de l’eau du robinet (de préférence chaude pour gagner du temps) car la vapeur est un dégagement d’eau pure, c’est le principe de la distillation. Il est inutile de saler ou d’aromaiser cette eau. En effet aucune particule ne s’élève avec la vapeur et toute essence aromatique s’est volatilisée quand l‘eau bout à 100°C (Chlore, thym, etc….). Il faut laisser bouillir une à deux minutes avant de mettre vos aliments sur le tamis pour que toutes essences volatiles soient éliminées. Vous pouvez donc cuire à la vapeur à partir d’eau non potable ou d’eau de mer, ce qui peut-être pratique en voyage dans les pays où l’eau est plus que douteuse !

Attention: ne faites jamais cuire les les aliments en papillote d’aluminium car le contact entre l’acier et l’aluminium provoque par électrolyse la formation de sels métallique qui imprègne les aliments.

Ne baissez pas le feu: la température intérieure se régule automatiquement grâce à la conception scientifique du Vitaliseur. S’il y a trop de vapeur dans votre cuisine, branchez votre hotte ou ouvrez la fenêtre.

Si l’eau de votre région est calcaire, mettez un demi citron non pressé dans l’eau: il évitera les dépôt de calcaires sur les parois de la marmite. Attention, aucun cuit-vapeur ne supporte la cuisson sans eau ! Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans la marmite. Si par malheur vous le faisiez brûler, n’utilisez jamais l’eau de Javel ni de produits chlorés: ceux-ci sont incompatibles et font des trous dans l’inox. Utilisez des détartrants, car la pellicule goudronnée, c’est du tartre.

En fin de cuisson, l’eau ayant servi à fournir la vapeur doit toujours être jetée, car elle a récupéré une grande quantité de graisses et de toxine. Elle est devenue une eau dangereuse. Il ne faut jamais s’en servir pour faire des sauces, des bouillons, des potages ou autre. Ce serait dommage d’avoir épuré un aliment de ses toxines et de les ingérer par ailleurs !

Vous pourrez cuire toutes sortes d’aliments en même temps sans que les goûts se mélangent (viande, poissons, légumes, fruits), à condition que votre cuit-vapeur réponde aux critères cités ci-dessus. Il faut juste échelonner les temps de cuisson. Il est inutile de changer l’eau quand on veut passer d’un mets à un autre. On pourra donc confectionner tout un repas avec la même eau. Je vous le rappelle, la vapeur est de l’eau pure; elle ne peut donc pas donner d’autres goûts à l’aliment. Le tamis pourra éventuellement être rincé.

Les temps de cuisson sont purement indicatifs. Selon qu’un légume est de saison ou non, qu’il a séjourné (donc souffert) en chambre froide chez le marchand, puis au réfrigérateur chez vous, qu’il vient de France ou d’ailleurs, que les conditions météorolo- giques sont favorables ou non, que la grosseur varie, les temps de cuisson peuvent passer du simple au double. Soyez vigilant! Au début, vous tâtonnerez. Peut-être cuirez-vous trop ou pas assez. Prévoyez d’une manière générale des temps plus courts que ceux que je propose. Vous pourrez toujours poursuivre la cuisson à votre goût, alors que le contraire est évidemment impossible.

À chacun ses goûts. A chacun ses temps.

Mais il est certain que vous apprendrez vite à devenir un véritable cordon-bleu de la vapeur! Comme vous pouvez le constater, cette cuisine est une cuisine résolument moderne: rapide, bonne pour la santé, délicieuse au goût, pratique, on ne sort qu’une casserole pour cuisiner tout un repas. Fini les vaisselles grasses qui attachent et laissent des odeurs désagréables dans toute la maison.Vive la cuisine riche en parfums, en saveurs et en couleurs !