La Chimie des Cuissons

La cuisson est l’étape ultime de la préparation. Chaînon très important de notre alimentation, la cuisson peut détruire l’aliment, mais aussi fabriquer des substances toxiques. Il faudra donc trouver un compromis entre la température de cuisson (en-dessous de 100°C pour respecter la valeur nutritionnelle) et la durée de cuisson qui doit être aussi courte que possible.  

«Un peu de chaleur augmente l’énergie, mais trop de chaleur blesse et tue l’énergie», nous disent les Chinois.

 

Une cuisson trop poussée détruit enzymes et vitamines et transforme les minéraux en composés inassimilables. Pour avoir effectué des analyses en laboratoire, j’ai pu observer quelles enzymes n’étaient pas détruites dans le Vitaliseur à 95°C, et que les vitamines étaient préservées, même la précieuse vitamine C. Pourtant, la théorie nous révèle qu’à 47°C les enzymes sont détruites et qu’à 60°C la vitamine C n’est plus qu’un souvenir. Je pense que devant les faits, il faut savoir remettre en question des données, même les plus tenaces.

 

À quoi sert la cuisson ?

 

Elle sert principalement à deux choses : d’abord à détruire des éléments qui pourraient se révéler toxiques (virus, bactéries, parasites) ; ensuite à attendrir les fibres afin de rendre l’aliment mieux assimilable. N’oublions pas que, grâce à une alchimie subtile, les goûts se transforment, s’harmonisent et des parfums délicats se dégagent pour mieux aiguiser notre plaisir.

 

Les cuissons toxiques

 

Les conséquences des cuissons traditionnelles devraient nous faire réfléchir : les vitamines sont détruites par des températures supérieures à 47°C (sauf à la vapeur) ; en milieu sec comme en milieu aqueux, les enzymes ne résistent que jusqu’à 60°C (sauf à la vapeur douce qui tolère 95°C) ; les molécules sont dégradées, dénaturées.

 

Un certain nombre de molécules changent de structure physique à la suite de la cuisson. Ainsi, certaines protéines qui auraient dû servir à notre système immunitaire deviennent inutilisables par l’organisme. C’est toute la différence entre le vivant et le mort. Les cuissons classiques tuent. Les scientifiques savent très bien qu’en chimie organique une molécule change de propriétés en changeant de structure physique, bien que sa formule chimique reste identique. Une fois déformées dans leur structure «anatomique», elles deviennent des substances inassimilables et, souvent même, des poisons.

 

Des centaines, voire des milliers, de nouvelles molécules apparaissent lors des cuissons à haute température. La plus anciennement connue est la réaction de Maillard, réaction acide aminé/sucre qui peut, éventuellement, se produire à température ambiante, mais qui est fortement accélérée par la chaleur sèche. Elle entraîne des brunissements (caramélisation, dorage des rôtis et des biscuits, du pain, des biscottes) et des saveurs plutôt agréables. Mais ses inconvénients sont plus nombreux : la liaison produite entre les sucres et les acides aminés ne peut être rompue enzymatiquement. L’acide aminé ainsi bloqué devient biologiquement inefficace. D’autant plus que, dans un deuxième temps, il est tout simplement détruit, et les produits ainsi formés vont, à leur tour, démolir les acides aminés qui n’avaient pas été touchés. Par ailleurs, on a pu constater que certains produits de la réaction de Maillard avaient des propriétés toxiques : l’intensité de la réaction (donc de ses méfaits) est proportionnelle à la chaleur appliquée (température + durée).

 

La caramélisation du sucre peut aussi produire des dérivés mutagènes donc cancérigènes. Ces substances sont très proches du goudron (benzopyrène, hydrocarbures aromatiques polycycliques rencontrés surtout dans les viandes et les poissons grillés et fumés).