Tanins : amis ou ennemis ?

Connaissez-vous l'histoire des Koudous d'Afrique ?

En Afrique du Sud, des Koudous furent parqués dans des zones clôturées afin de protéger localement la faune sauvage pour les touristes et les hébergements. Hélas, dans les années 90 de nombreux Koudous moururent inexplicablement, alors que les Koudous qui vivaient en liberté à l'état sauvage n'avaient aucun problème. On comprit, après des enquêtes approfondies, la raison de cette hécatombe. Les acacias qui abondaient devinrent la principale alimentation pendant les périodes de sécheresse. Toutes les autres herbes ayant disparu seuls les acacias résistaient. Or, sous l'effet du broutage accru, les l'acacias produisaient des composés toxiques qui finirent par tuer les animaux forcés de s'en nourrir. En effet, moins de 30 minutes après un broutage, en réaction à cette agression les feuilles accumulent des composés toxiques pour mettre à distance leurs prédateurs et avoir une chance de survivre. De plus, les acacias communiquent entre eux et émettent des signaux gazeux comme l'éthylène, qui est une molécule gazeuse, qui diffuse dans l'air et induit, dans les feuilles voisines, la synthèse de composés toxiques. Ainsi les acacias entourant un individu brouté, anticipent la réponse au broutage, jusqu'à 50 m de distance dans le sens du vent. Les Koudous ne pouvant se déplacer plus loin à cause des clôtures, finissaient par être obligés de ne manger que les acacias toxiques et finissaient par mourir. On a compris après, que les composés toxiques qui s'accumulaient étaient en fait des tanins.

Habituellement, les Koudous les détectaient et ne mangeaient que les feuilles qui contenaient moins de 5 % de tanins. Alors que dans les réserves, les teneurs dépassaient ce seuil et atteignaient jusqu'à 12 % à la saison sèche. On peut donc dire qu'on peut mourir de tanins. Tout est dans la dose.

Cette histoire est célèbre dans les milieux scientifiques et illustre comment les plantes ne sont ni passives, ni enfoncées dans leur individualité, mais communiquent entre elles de façon imperceptible mais bien pertinente. On est de nouveau dans le paradoxe des plantes...

Je suis allée interroger Marc André Selosse* qui a écrit un livre remarquable, très documenté sur les tanins.

Interview entre Marion Kaplan et Marc André Selosse

Marion : Que sont les tanins ?

M-A Selosse : Les tanins sont comme les microbes, ils sont partout autour de nous, ils s’incarnent, ils interviennent dans de nombreux domaines de la vie courante. Ils sont extrêmement ordinaires : ils appartiennent autant à l’alimentation, qu'aux bouquets de fleurs, en passant par l’arbre et le paysage, ou la terre et le sol.

C'est une famille de molécules. On parle parfois des glucides, ou des protides ou des lipides comme étant des grandes familles de molécules qui ont des propriétés en commun, notamment au niveau de notre alimentation. Les tanins eux, sont une famille de molécules. dont une partie est un phénol. C’est synonyme de ce que l’on appelle les phénols et les polyphénols. Cette famille de molécules est extrêmement abondante. Il y a par exemple la lignine, ce composé qui constitue l’essentiel du bois et qui le rigidifie. C’est la deuxième plus grande famille de molécules après les glucides. C’est une famille très variée: on a identifié plus de 9.000 tanins, et on sait qu’il y en a beaucoup plus encore. C’est une grande famille par le nombre de molécules et leur abondance autour de nous, mais aussi par leur manifestation dans notre vie courante.

Marion : A quoi servent-elles ? Comment se manifestent-elles ?

M-A Selosse : Tout le monde connait les tanins, car nous les avons tous goûtés. La première perception est une astringence. Cette astringence, nous révèle la propriété majeure des tanins: ils s’accrochent aux protéines autour d’eux et ils les empêchent de fonctionner. Or, dans notre bouche, notre salive contient des protéines lubrifiantes.

Marion : « Les empêchent de fonctionner » c'est-à-dire qu'ils les paralysent ?

M-A Selosse : Oui, cela les déforme et elles ne peuvent plus remplir la fonction qu’elles ont ordinairement dans les cellules ou dans l’organisme.

Marion : Donc c’est un poison.

M-A Selosse : Pour ce qui est de l’astringence, ce n’est pas un poison mais la sensation est assez désagréable. Comme la bouche n’est plus lubrifiée on a une impression de râpeux.

 Par exemple quand vous buvez un thé un peu infusé, ou un vin un peu jeune, vous avez une impression de râpeux. Tout le monde a goûté des plantes, des fruits pas mûrs ou des vins qui sont un peu astringents, qui donnent cette sensation de râpeux en bouche qui est la vraie impression dans notre bouche quand les protéines ne font plus leur travail

Marion : Mais quelle est leur fonction positive ? Pourquoi cette astringence ? A quoi servent-ils dans la nature ?

M-A Selosse : C'est une question de survie pour les plantes: elles les accumulent car cela empêche les protéines de fonctionner et les animaux qui vont manger ces plantes, s’ils ne sont pas adaptés, les tanins vont s’attacher à leurs protéines. Ils auront alors une impression d’astringence en bouche. Ce qui va les rebuter.

Les tanins vont ensuite s'attaquer aux protéines du tube digestif , les déformer, les empêcher de fonctionner et ils ne vont plus digérer cette plante.

Marion : Donc c’est une manière de se protéger des prédateurs ?

M-A Selosse : Oui. Et quand vous mangez des fruits pas mûrs, c'est-à-dire des fruits qui sont au stade où les graines ne sont pas prêtes à être dispersées, vous attrapez souvent la courante comme on dit, parce que l’excès de tanins coupe la digestion.

Marion : Quelle est la différence entre les tanins et les lectines ?

M-A Selosse : Les lectines, s’attachent aux sucres et elles peuvent aussi faire des dégâts. Il y a beaucoup de lectines dans les plantes. Les plantes se défendent d'un tas de façons contre les herbivores, mais il y a une famille de molécules de défense qu’elles ont toutes, absolument toutes, ce sont les tanins. Après elles peuvent avoir en plus des lectines, des alcaloïdes ou autres. Il y a des tanins dans toutes les plantes, et la première fonction des tanins c’est d’être toxique. Car il y a aussi ceux qui vont réussir à rentrer dans l’organisme et aller abîmer les protéines du sang, du foie, et des reins. Si on mange n’importe quel tanin, on peut s'intoxiquer .

Marion : Donc c’est vraiment le bouclier des plantes qui leur permet de mettre à distance les prédateurs. Pourtant on mange des aliments avec des tanins, ils ont même une bonne presse puisqu’on nous dit qu'ils sont antioxydants. Est-ce que vous pouvez développer car les gens vont s’y perdre ?

M-A Selosse : D’abord il y a des tanins qui sont bénins. Par exemple les tanins colorés qui donnent leur appétence aux fruits mûrs, avec des tanins rouges ou bleus violets comme les anthocyanes, ou ceux qui sont jaunes que l’on va retrouver dans la banane et l’abricot qui sont des flavonoïdes. Les tanins qui sont dans ces fruits-là ne sont pas dangereux pour la santé, bien au contraire, ce sont des signes que les fruits sont mûrs et leur couleur est le signal de leur maturité.

Quand vous allez manger des tanins, s’ils n’appartiennent pas aux formes toxiques mais aux formes bénignes, vous allez avoir un effet antioxydant. Quand on vous dit de manger des fruits et légumes frais tous les jours, c'est pour leur apport en antioxydants qui vont protéger votre organisme contre les dégâts de l’oxygène et lutter contre les radicaux libres. Les tanins luttent contre les radicaux libres. Ils ont cette capacité de nous protéger. Rappelons-nous de l’époque où nous n’avions pas de frigo ni l'eau courante. L’eau qui était autour de la maison était susceptible d’être contaminée par nos excréments. A cette époque-là, l'eau et les aliments pouvaient nous transmettre des maladies. Les gens ont développé empiriquement des méthodes pour stériliser et protéger les aliments., Pourtant ils ne connaissaient ni la chimie ni le pouvoir des tanins. Voyons les méthodes de l'époque. La première ce sont les épices. Les épices contiennent des tanins ainsi que d'autres molécules relativement toxiques, mais en les utilisant à des concentrations qui ne sont pas trop toxiques pour l’homme, mais toxiques pour les microbes, cela retarde la contamination des aliments. Une viande épicée est protégée des microbes qui pourraient attaquer cette viande et demain attaquer votre tube digestif si vous la mangez.

Marion : D’accord. Mais il ne faut pas en abuser je suppose, parce que si on en abuse, elles vont attaquer aussi les protéines de notre tube digestif.

M-A Selosse : Oui et puis surtout il y a des toxicités liées à des protéines plus spécifiques, et on sait que les excès de certaines épices sont toxiques. L’excès, par exemple, de céleri ou de persil qui contiennent trop d’apiol est photo sensibilisant. L’excès de noix de muscade, qui contient de la myristicine, est à la fois hallucinogène et très douloureux pour le tube digestif. Il y a également la bergamote et l'amande amère qui peuvent être toxiques en grande concentration.

En fait, empiriquement on a fixé une concentration qui exerçait un effet toxique sur les microbes mais pas trop sur nous.

Les tanins sont antioxydants, antimicrobiens et antibiotiques.

Les civilisations ont développé deux grandes façons de stériliser les boissons.

La première c’est la fermentation: les bières, les vins sont des liquides où il y a de l’alcool mais aussi des tanins, ceux du raisin, ceux du fût ou bien ceux ajoutés avec le houblon dans la bière. Les tanins présents vont limiter le développement de microbes contaminants. Ils vont agir avec l’alcool.

Deuxième grande façon, les boissons chauffées. Vous allez me dire que normalement quand on a chauffé de l’eau, elle est stérilisée! Oui, mais elle va refroidir! Vous allez la verser dans un récipient qui n’est pas forcément propre! Il faudra alors rajouter des tanins avec toutes les méthodes d’infusion: les thés, les rooibos, les matés, même les infusions. Tout cela va rajouter des tanins qui vont avoir un rôle antibiotique et quand vous buvez ces boissons, alcoolisées ou chaudes avec les aliments, l’effet antibiotique s’étend aux aliments que vous consommez en même temps.

Marion : C’est pour cela que l’on boit tellement de thé dans tous les pays chauds ! Notamment dans les pays du Maghreb, ils boivent leur thé, trop sucré bien sûr, mais ils boivent du thé à la menthe.

M-A Selosse : Exactement.

Marion : En Inde, ils prennent le thé chaï, je crois

M-A Selosse : Oui, ils mettent des épices riches en tanins. J’ai bu le café Saoudien, qui est un café très étonnant. C’est un café qui n’est pas torréfié dans lequel on rajoute de la cardamome et tout un tas d’autres épices que je n’ai pas identifiées. On sait que plus on va vers l’Equateur, plus les plats et les boissons sont épicés en quantité, comme au nombre d’épices ajoutées. Car plus on va vers l’Equateur, plus il fait chaud, plus les microbes se développent rapidement. C'est la raison pour laquelle plus on va vers le sud plus on boit et mange épicé

Marion : J’ai lu dans votre livre qu’en rajoutant un nuage de lait dans le thé, la protéine du lait captait le côté astringent du tanin.

M-A Selosse : oui. Tout le monde a fait l’expérience de boire une gorgée de thé: il est légèrement astringent et présente une toute petite amertume, dus aux tanins. Et puis si vous rajoutez un peu de lait, les tanins aiment bien se fixer aux protéines, ils vont donc se fixer aux protéines du lait et quand vous le buvez vous n'avez plus cette sensation astringente.

C’est la même chose également quand on boit du vin qui est très astringent, souvent on le sent moins quand on le consomme en même temps avec des aliments dans la bouche. Les protéines des aliments captent les tanins et les empêchent d'accéder aux protéines de notre salive.

Marion : j'ai observé ce phénomène avec l’huile d’olive. Quand on prend l’huile d’olive seule dans une cuillère, il y a un côté très restreint Jean alors que dès qu’on la prend avec un aliment, cela éteint la sensation. De même pour la roquette J’ai gouté de la roquette sans sauce, elle était très piquante et quand j'ai mis de la sauce, cela a enlevé son piquant.

M-A Selosse : En plus, la sauce avec l’acidité modifie les perceptions en bouche. Lorsque on ajoute des protéines alimentaires, les tanins sont moins libres d’aller faire des bêtises avec la salive donc il y a moins d’astringence, mais aussi moins libres d’aller faire des bêtises avec notre tube digestif. C'est quand même extraordinaire. Alors sur l’action, comme les tanins sont liés aux protéines et que ça fait des complexes tanins/protéines plus digestes, ils ne vont pas être très libres de rentrer dans notre organisme. L'aspect positif, c'est que les anglais qui boivent du thé, font moins de cancer du tube digestif.

On retrouve ce phénomène quand on boit une boisson tannique et qu'on mange du fer avec des végétaux ou de la viande. Les tanins se lient au fer qui rentre moins bien dans l’organisme et reste dans le tube digestif.

Marion : C’est pour cela qu’un aliment contenant du fer issu du végétal est moins assimilable que le fer provenant de la viande.

M A Selosse: Oui, on recommande même aux femmes qui manquent de fer, de boire un thé vingt à trente minutes après le repas.

Pour terminer, Je vais te raconter une histoire qui illustre pourquoi quand on mange du poisson et que l’on boit avec du vin rouge, le vin rouge donne mauvais goût au poisson, tu as remarqué ?

Marion : Oui, comment cela se fait-il ?

M-A Selosse : C’est la réaction du fer avec les acides gras insaturés que le poisson contient en plus ou moins grande quantité. Comme il y a 5 à 10 fois moins de tanins dans le vin blanc, ils vont donc emporter peu de fer, la réaction en bouche ne se fait pas beaucoup et il n’y a pas de gout désagréable. Si tu prends un vin rouge bourré de tanins, il va entraîner pendant le processus de fabrication plein de fer dans la cuve, dans les tuyaux, c'est donc un vin riche en fer, mais ce n’est pas du tout un fer assimilable, car il est retenu par les tanins. Il n'apporte pas un fer nutritif. Il ne faut pas penser que le vin rouge refait le sang pour autant. Mais comme il y a du fer, il réagit avec les acides gras insaturés du poisson et cela donne le mauvais goût typique du vin rouge sur du poisson. C’est un exemple et on comprend pourquoi le poisson donne un mauvais goût dans la bouche quand il est accompagné d'un verre de vin rouge. Alors que les 2 séparés sont excellents.

La semaine prochaine je vous parlerai du café et du chocolat riche en tanins.

Marion Kaplan

Les goûts et les couleurs du monde : une histoire naturelle des tanins de l'écologie à la santé

de Marc André Selosse aux éditions actes Sud

* Marc-André Selosse, est professeur au Muséum d’Histoire Naturelle. Il travaille également en Chine et en Pologne à Gdansk. Nous avons déjà fait un entretien avec lui dans le cadre de nos vidéos du site 95° sur le thème de son livre « Jamais seul », qui explore tout ce monde des microbiotes, du microbiote de la Terre au microbiote intestinal. Là, Marc André Selosse s'intéresse aux plantes, mais surtout à ce qu’elles expriment de toxique ou de bienveillant, à savoir les tanins.