Tout savoir sur les oeufs

Je ne connais rien de plus sublime qu’un oeuf à la coque cuit juste comme il faut, trois à quatre minutes à la vapeur, ce qui est préférable à la cuisson à l'eau bouillante, celle-ci faisant ruban et ne permettant pas l'évacuation éventuelle de toxines et pouvant précipiter les minéraux les rendant plus difficilement assimilables. 

 On a retrouvé des coquetiers dans la civilisation crétoise qui remontait à la nuit des temps. L'homme du paléo devait déjà manger les œufs des nids qu’il trouvait, comme d'ailleurs les grands singes qui en sont très gourmands. Ce pouvait être des oeufs de tortues, d'alligators, d’oies, de canards, d'autruches et autres divers volatiles. Mais il a fallu attendre l'élevage des poules (environ 3200 av- JC) pour que l'Homme se mette à manger des œufs régulièrement autrement que gobés. 

 Les premières recettes datent des gastronomes romains comme Apicius, 25 ans avant J.-C., qui mélangea dans une terrine du lait, du miel et des œufs battus, puis l’ensemble cuit à feu doux. La crème renversée était née. Charlemagne, outre le fait qu'il inventa l'école, décida que toutes ses fermes devaient compter au moins 100 poules. C'était d'ailleurs le seul aliment sûr pour les grands de ce monde qui craignaient en permanence d'être empoisonnés. Aujourd'hui, les Français consomment en moyenne 216 œufs/an dont 13% sont issus de l'agriculture biologique.  

Pourquoi la tradition des œufs de Pâques ?

Les poules ont leur cycle avec les saisons et elles ont tendance à beaucoup pondre au moment du carême, période où la lumière du jour est de nouveau abondante. J'en sais quelque chose ayant des poules chez moi et je me demandais ce qu’il se passait quand elles ne pondaient plus. Elles ont des cycles ! Le surplus d'œufs était alors conservé dans la graisse liquide ou dans de la cire jusqu'à Pâques où ils étaient décorés pour leur donner une apparence festive. Les chrétiens considéraient l'œuf comme le symbole de la fertilité, de la renaissance et de la vie nouvelle. On est même venu à symboliser la résurrection du Christ. Les oeufs décorés ont donné place aux œufs en chocolat au début du XIXe siècle en France et en Allemagne. Notre gourmandise n'a pas de limite. C'est devenu un vrai business.  

Notre XXe siècle a multiplié les mauvaises idées.   Avant, les poules picoraient librement dans les fermes. Aujourd'hui les camps concentrationnaires sont apparus et on les entasse dans des boxes minuscules maintenus artificiellement à une température idéale et à un d'ensoleillement optimal. Résultat : des œufs de plus en plus nombreux dotés d'une saveur à peine perceptible avec des contaminations de salmonellose quand ce ne sont pas des produits anti tiques si toxiques que l'on peut retrouver dans certains d’entre eux. Il y a d'ailleurs eu un scandale à ce propos il n'y a pas si longtemps que ça. 

Comment conserver les œufs ?

Quand on sait que la coquille est percée de près de 8000 minuscules pores perméables à l'humidité, aux odeurs et à l'air, on comprend pourquoi mettre une truffe dans un bocal contenant un œuf avec sa coquille, celui-ci va prendre le parfum de la truffe ! Sous la coquille, se trouvent des membranes servant de protection contre les moisissures et les bactéries et sur la coquille, il y a une couche particulière qui assure une attache solide à la coquille ce qui la protège. 

Évitez de laver les œufs et surtout ne les placez pas au réfrigérateur ! D'ailleurs, vous observerez que vous trouvez toujours le rayon des œufs hors des frigos ! Ne faites pas l'erreur, sitôt rentrés chez vous, de les mettre au froid. Je n'ai jamais compris pourquoi les frigos avaient un compartiment pour les œufs ! Je passe une partie de l'hiver dans un pays chaud et croyez-moi, ils se conservent à 30° hors du frigo plus de 15 jours ! ( je n’ai pas essayé plus… 

L'idéal serait de les placer sur un lit de blé biologique dans une petite corbeille, du côté le plus pointu la tête en bas. Le taux vibratoire du blé va rehausser le taux vibratoire de l'oeuf qui ne pourrira pas. J'en ai fait l'expérience : au bout de six mois l'intérieur était desséché sans avoir pourri. 

Ce qui est dommage, c'est qu'aujourd'hui, en Europe, on ne trouve aucun œuf fécondé ! Législation oblige ! Car les autorités nous disent que l'oeuf pourrait continuer la gestation du poussin. Or, sans la chaleur de la poule ou de la couveuse, ce processus ne peut s'opérer ! Veulent-t-il éviter les élevages sauvages ? Car une poule rapporte plus qu'un œuf ! Les lobbys veulent tout stériliser : les graines (merci mon Monsanto), les œufs et bientôt nous ! Des études récentes ont démontré le manque d'activité des spermatozoïdes dus, entre autres, à la concentration des pesticides… quels mondes avons nous créé ?

Personnellement, j'ai pris l'option d'avoir mon propre poulailler avec mon coq. J'ai ainsi de délicieux oeufs fécondés. D'ailleurs, un poulailler vous permet presque d'être à zéro déchet, car les poules mangent tous vos restes, vos épluchures, TOUT ce qui est consommable ! Voilà un recyclage intelligent et peu coûteux. Très facile d'entretien du fait que les poules sont en liberté, et enfermées seulement le soir, elles ne développent pas de maladies. Leurs seuls dangers se sont les renards. J'en ai fait la triste expérience cet hiver.

Qu'y a-t-il à l'intérieur d'un œuf ?

Le jaune, dont la couleur est due à l'alimentation que vous leur donnez. Il contient 16 % de protéines nobles, 30 % de lipides et de nombreuses vitamines et sels minéraux. Les lipides du jaune sont constitués de lécithine. C'est une molécule composée d'un acide gras saturé et d'un acide gras insaturé avec de l'azote et du phosphore : on l'appelle donc phospholipide. La lécithine d’oeuf contient 63 % d'acides gras insaturés dont les fameux oméga 3 si bénéfiques pour notre cerveau et nos membranes cellulaires. Le jaune d’oeuf contient également des antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine, qui sont des dérivés des caroténoïdes, très bio disponibles protégeant nos yeux des UV et des maladies comme la DMLA et la cataracte . 

Attention cependant, l'œuf devra être cuit avec le jaune coulant : à la coque, mollet ou au plat. Dès lors que le jaune est cuit (dur ou sous forme d'omelettes) vous perdez une grande partie de ces propriétés. Le jaune est riche en choline qui contribue au bon développement du cerveau et aux processus biochimiques de la mémoire (acétylcholine). La choline, fait partie des vitamines du groupe B que l'on synthétise dans le foie mais en quantité insuffisante. La choline soutient le foie car sa carence engendre une accumulation des graisses dans le cet organe pouvant conduire a une forme de syndrome NASH (non achoolic syndrom hepatic), c'est-à-dire le syndrome du foie gras dont l'origine n'est pas l'alcool. 

On a taxé l’oeuf d'être riche en cholestérol. Or c'est tout le contraire qui se passe puisque la choline qu'il contient permet une meilleure élimination des graisses et du cholestérol du foie qu'il peut ainsi detoxifier. D'autre part, la choline est nécessaire à la détox de l'alcool en réduisant les dégâts provoqués par la consommation régulière de ce type de breuvage. De plus, la choline associée aux vitamines B6, B9 et B12 (la B9 correspondant à l'acide folique contenu dans tous les légumes à feuilles notamment les épinards mais également les tubercules comme le fenouil) contribue à la prévention des maladies cardio-vasculaires en régulant le taux d'homocystéine, permettant une pression artérielle normalisée et des parois capillaires renforcées. Plus particulièrement, la choline peut être métabolisée en bétaïne qui est un micro nutriment essentiel pour nos réactions de méthylation. La méthylation est juste primordiale pour la dégradation de l'homocystéine, la duplication de l’ADN et la détox du foie qui compte trois phases. Ici, c'est la phase deux qui est concernée. Elle permet la detox des produits chimiques, des médicaments, de l'alcool, des pesticides et des métaux lourds. C'est donc une phase primordiale. Enfin, la choline qui vient du grec chole (bile) est un composant de la bile qui évite les calculs biliaires. Pour finir, un bon niveau de choline associée aux vitamines du groupe B contribue au bon développement du fœtus tout en prenant soin des tissus maternels. 

Surtout que, comme on l'a vu, le jaune est riche en vitamine B9 (acide folique) essentielle chez la femme enceinte pour prévenir la malformation de la moelle épinière de l'enfant, en zinc et en phosphore. Je vous parlerai de l'importance du zinc dans une prochaine lettre… 

Alors, Mesdemoiselles en âge de procréer, mangez des œufs bios à la coque ou cocotte (mes préférés) !   Le blanc d’œuf contient tous les acides aminés essentiels avec des vitamines et des oligo-éléments. Cependant, quand on est intolérant aux oeufs, c'est souvent au blanc qu'on est intolérant. Ce serait dommage d'éviter les œufs. Vous mangerez donc, en cas d'intolérance, le jaune seulement.  

Comment vérifier la fraîcheur d'un œuf ?

Il y a plusieurs manières : 

 – soit vous le plongez dans de l'eau froide salée à 10 %. S'il coule il est frais. S'il flotte jetez le. 

 – on peut le faire tourner comme une toupie sur la partie la plus pointue : s'il tourne bien le blanc colle bien à la paroi et il est frais. S'il s'effondre jetez le. 

 – sinon, je vous conseille de toujours sentir un œuf que vous avez ouvert : il doit sentir bon. De toute façon un oeuf pourri a une odeur insupportable !  

Comment reconnaître la filière ?

Le code nous en dit long sur sa qualité et sa provenance. Personnellement, quand je ne suis pas chez moi, je préfère les œufs de la filière bleu- blanc-cœur, filière éthique, présidée par Pierre Weill que je connais bien pour son professionnalisme et son engagement à une meilleure qualité de nos aliments et fabricant des aliments pour l'élevage enrichis en graines de lin, donc en oméga 3 pour les œufs.  

Sachez déchiffrer les codes

Le premier chiffre désigne le mode d'élevage   

 O = agriculture bio 

 1 = poules élevées en plein air 

 2 = poules élevées au sol 

 3= poules élevées en batterie   

Les lettres correspondent aux pays   FR = France BE= Belgique CH = Suisse DE= Allemagne   

Le reste nous importe moins. Choisissez des œufs O FR, ou bien si vous avez la chance d'habiter à la campagne, fabriquez-vous un poulailler. Le chant du coq vous enchantera et vous rappellera que vous faites partie intégrante de la Nature.   

Marion Kaplan