Préparation : 45 min
Cuisson : 0
Idée de recette pour Noël du chef Jeremy Czaplicky
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 125 g de blanc d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- 2 petites truffes fraîches de saison
Crème anglaise
- 125 g de crème de coco
- 125 g de lait d’amande bio
- 50 g de jaunes d’œuf
- 30 g de sucre de coco
- 50 g de noisettes entières bio
Crumble
- 40 g de farine de châtaigne
- 40 g de sucre de coco
- 40 g de poudre d’amande
- 40 g de beurre
- 10 g de cacao en poudre sans sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- Mettez la crème de coco et le lait d’amande à chauffer dans une casserole. Portez à ébullition. Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez-les à la crème de coco et au lait d’amande.
- Fouettez vivement jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Réservez.
- À la fin de la cuisson, mixez quelques noisettes fraîches grossièrement grâce à un blender.
- Montez les blancs d’œuf au batteur en incorporant le sucre en trois fois, au fur et à mesure ; ils doivent avoir une consistance de « bec d’oiseau ».
- Remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.
- Versez les blancs en neige dans deux cercles Inox 100 et placez sur le tamis du Vitaliseur (feu éteint) pour une dizaine de minutes.
- Réservez au réfrigérateur et creusez l’intérieur avec un autre cercle en Inox plus petit.
- Réalisez le crumble avec les ingrédients de la liste en les mélangeant au fouet, avec finition à la main. Placez le crumble dans l’un des compartiments du Trio Grand Chef du Vitaliseur. Placez sur le tamis du Vitaliseur et faites cuire pendant 5 minutes à découvert.
- Dressez les îles flottantes dans deux assiettes creuses, versez la crème anglaise au milieu et finissez le dressage avec le crumble et les truffes râpées.