Les bouillons, remèdes puissants pour régénérer notre flore intestinale

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Le conseil de Marion

Si je vous parle de bouillon aujourd'hui, vous pensez peut-être à ce petit cube de volaille, de bœuf ou de légumes bourré d'exhausteurs de goût, trop salé et, hélas, complètement dénué de principes nutritifs. En Asie, le bouillon est un incontournable : la fameuse soupe miso, les petites soupes chinoises, thaïlandaises… Le bouillon accompagne souvent les repas asiatiques. Alexandre Dumas, fin gourmet, nous disait que « la cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français ».

Le grand Escoffier, lui, nous confiait que « rien n'est possible sans bouillon en cuisine ».


Vous savez qu'aujourd'hui la grande épidémie est la problématique liée à la perméabilité intestinale dont j'ai largement évoqué le problème. L'utilisation régulière de ces bouillons pourrait être une des solutions pour nourrir votre muqueuse intestinale et la renforcer. Si vous retourniez votre intestin comme une chaussette vous comprendriez que ce mucus et ce microbiote sont l'interface entre le monde extérieur et votre monde intérieur. Il fait office de barrière aux pathogènes, aux métaux lourds, à tout ce qui ne devrait jamais pénétrer votre intimité. Si cette barrière est en mauvais état, ce qui est le cas pour les malades cœliaques mais aussi les gens stressés, âgés ou les sportifs de haut niveau, c'est la porte ouverte aux maladies auto-immunes ou aux maladies liées à des parasites comme la maladie de Lyme contaminée par la Borrelia. Prenons soin de notre microbiote grâce aux bouillons d'os et de viandes confectionnés à la maison. À part le miso, qui cependant ne contient pas de collagène, je n'ai pas de solution vegan pour nourrir de façon cohérente notre muqueuse intestinale, désolée ! Les fonds sont la clé de voûte de notre cuisine à la vapeur. En effet, la viande ou le poisson que nous allons cuisiner seront des aliments incomplets. Il leur manque le calcium, le soufre, le phosphore, le manganèse et autres minéraux contenus dans les os, les arêtes, les carcasses de poule, la peau, etc. En confectionnant des bouillons vous récupérez la plupart de ces nutriments essentiels. Ainsi, un morceau de viande ou de poisson accompagné d'une délicieuse sauce à base de fonds deviendra un aliment complet et dynamisant.

Le bouillon est le remède par excellence pour toute personne sujette à des ballonnements, des troubles digestifs, des dysbioses intestinales mais aussi atteinte de perméabilité intestinale. Les cartilages d'os sont riches en glucosamine, en collagène et en chondroïtine, éléments indispensables pour nourrir notre microbiote ainsi que notre système immunitaire, et qui contribuent à la bonne santé de nos articulations. Quand vous laissez refroidir un bouillon il se gélifie.

Ce gel est un vrai pansement pour notre flore intestinale. Il est constitué de collagène obtenu par la décomposition des bas morceaux que vous aurez utilisés pour confectionner votre fonds (pattes et cous de poule, pieds de veau, queue de veau, etc.). Évitez les os à moelle qui alourdiraient la préparation. Je vous parle plus du veau que du bœuf, car le veau contient plus de manganèse que ce dernier. Cette gélatine contient également de la glycine, de la proline et de l'arginine, qui sont considérés comme des acides aminés anti-inflammatoires qui contribueraient à la cicatrisation et à la croissance des tissus. La glycine, de plus, permettrait de réguler la production des sucs biliaires facilitant la digestion et l'assimilation des bonnes graisses. 

Que mettre dans son bouillon ? 

Bien entendu, vous choisirez des morceaux issus d’animaux élevés de façon irréprochable, c'est-à-dire en pâturage ou en élevage bio. Choisissez des morceaux riches en collagène comme les pattes, les pieds de veau, les queues d'animaux, les pieds de cochon, les cous de poule, bref, tout ce que l'industrie jette aujourd'hui. Évitez les os à moelle, trop riches en graisses, ce qui alourdirait la préparation. Prenez les fanes de vos légumes comme les poireaux, les oignons, l’ail, les carottes et le céleri branche. Vous pourrez ajouter du laurier et du thym. Évitez le chou qui rendrait l’eau trop alcaline. N'oubliez pas d'ajouter un peu de vinaigre de cidre pour optimiser la migration des minéraux et du collagène dans l’eau.

Quelques règles essentielles

Vous devrez respecter quelques règles si vous voulez que ces bouillons vous procurent tous leurs bienfaits. Tout d'abord, je vous conseille d'épurer à la vapeur les légumes ainsi que les os pendant environ 5 bonnes minutes afin d'éliminer les éventuels contaminants qu’ils pourraient contenir (pesticides de surface, métaux lourds de l'environnement, graisses de surcharge, etc.). De plus, ce procédé vous évitera d'écumer le bouillon. Placez ensuite tous les ingrédients épurés dans une grande casserole, qui peut être la cuve du Vitaliseur que vous aurez nettoyée. Ajoutez de l'eau de source ou de l’eau filtrée, car cette eau sera une nourriture. Couvrez largement et ajoutez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre. En effet, l’acidité permet au précieux calcium et aux autres minéraux de migrer de vos carcasses vers l'eau. Veillez à maintenir un bouillon de mijotage et non pas un bouillon d'ébullition. Pour les reconnaître, c'est simple : le bouillon d'ébullition fait de grosses bulles qui éclaboussent, le bouillon de mijotage, lui, fait de fines bulles. Cela permet aux sels minéraux d'être biologiquement actifs. Si vous faites bouillir au-delà de 100 °C, il y a une réaction chimique, la précipitation, qui fait que les sels minéraux ne sont quasiment plus absorbables. Vous le savez, les minéraux issus du minéral sont très peu absorbés par les mammifères que nous représentons : vous aurez beau sucer des cailloux de calcium, vous ne l'absorberez pas ! Avec la précipitation due à l'ébullition on observe le même phénomène. Il faut passer par le végétal pour que cette transmutation se fasse. Ne jamais couvrir. Ne jamais saler. Ce qui demande du temps, c'est le mijotage, qui peut durer plusieurs heures et, si vous êtes comme moi, actif et pressé, je vous conseille d'en préparer de bonnes quantités à l'avance et de les réduire en glace.   Même si on les nomme « bouillons », les fonds, pour être nutritifs, ne doivent pas bouillir, ils doivent mijoter ! On distingue un bouillon d'ébullition et un bouillon de mijotage à leurs bulles. Les bulles d'ébullition sont grosses et éclaboussent. Trop tard, vous aurez précipité les sels minéraux qui seront plus difficiles à assimiler ! En revanche, si vous mettez à feu doux et que vous avez de très fines bulles éparses, cela suffira à extraire les éléments nutritifs que vous désirez obtenir.


Si vous désirez conserver ces fonds, une fois filtrés vous pourrez les faire réduire doucement jusqu'à obtenir une glace ou une demi-glace (sauce réduite avec une texture gélatineuse).

Une fois refroidis, vous pourrez les verser dans des bacs à glaçons et les mettre au congélateur ; vous pourrez ainsi les utiliser quand vous confectionnerez une sauce.


Découvrez des recettes dans cet article ! 

20 / 12 / 2017