Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Poire au Chardonnay et fruits secs, amandes caramélisées
Recette de Jocelyne Lotz-Choquart pour le VITALISEUR DE MARION – novembre 2014 Le petit conseil du Chef ! La cuisson à la vapeur permet de respecter toutes les saveurs et de garder nutriments et vitamines, choisissez des fruits de petits producteurs ou biologiques et surtout faites attention à la caramélisation qui doit être maitrisée
Ingrédients
4 personnes
- 30 amandes entières
- 8 abricots secs bio
- 6 c à soupe de sucre de canne
- 4 poires conférences
- 25 cl de vin blanc Chardonnay 2012 (vin de Franche-Comté)
- 20 gr de cranberries
- 10 gr de gingembre frais
- La veille mettre à tremper dans de l’eau de source les amandes. Au moment de la recette mettre à chauffer l’eau dans votre vitaliseur.
- Vider les poires à l’aide d’un vide- pomme, les éplucher, couper la base des poires afin qu’elles soient stables, puis les cuire à la vapeur pendant 10’.
- Pendant ce temps, couper en dés les abricots secs, émincer finement les 10 gr de gingembre frais. Mettre à réduire le vin avec 4 c à soupe de sucre de canne, les dés d’abricots secs, les cranberries, le gingembre et laisser réduire doucement d’un tiers jusqu’à la consistance légèrement sirupeuse.
- Egoutter les amandes, enlever leurs fines peaux, puis les séparer en deux. Au terme de la cuisson des poires, les déposer sur un papier absorbant.
- Planter les moitiés d’amandes tout autour des poires, à raison de 15 pièces par poire. Verser le sucre restant en pluie sur les poires et amandes, puis les caraméliser à l’aide d’un petit chalumeau, flamme douce.
- Comment dresser : Dans des assiettes creuses déposer une poire par assiette, puis entourer de Chardonnay aux fruits secs.