Poireaux mimosa et truite fumée, sauce vierge aux algues

  • sans lactose
  • sans gluten
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Cette recette est issue en avant-première du magazine 95° #36 (janvier février-mars 2022). Un tout nouveau format pour bien démarrer l'année !


Astuces du chef Stéphane Gabrielly

Les œufs durs doivent être bien cuits sinon il sera difficile de les hacher. N’ayez pas peur de trop les cuire : grâce à la cuisson à la vapeur douce, les jaunes ne développeront pas cette couleur verdâtre qui apparaît quand ils sont trop cuits (c’est une réaction entre le sulfure d’hydrogène présent dans le blanc d’œuf qui, trop chauffé, réagit avec le fer du jaune d’œuf, pour donner du sulfure de fer). Vous pouvez aussi hacher les œufs entiers, sans séparer les jaunes des blancs. 

La truite peut être remplacée par n’importe quel autre poisson fumé : saumon, haddock, cabillaud, etc. 


 La méthode 95° en + 

Vous pouvez faire cuire les poireaux et les œufs durs 3 à 4 jours à l’avance et faire le montage le jour même. La sauce vierge peut aussi se réaliser en amont. Elle se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser avec n’importe quel poisson, fruit de mer ou même volaille pour un mélange terre et mer. Elle se marie aussi parfaitement avec des légumes, par exemple des choux de Bruxelles.

minuteur

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 3 poireaux
  • 3 oeufs
  • 200g de truite fumée
  • Quelques câpres, facultatif
  • Poivre du moulin
  • Pour la sauce vierge :
  • 2 échalotes
  • 2 c. à s. de tamari
  • 1 citron (pour le jus et le zeste)
  • 5 à 6 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. d’huile de sésame
  • 2 c. à s. de paillettes d’algues ou de tartare d’algues
  1. Versez 2,5 litres d’eau chaude dans la cuve du Vitaliseur et portez à ébullition.
  2. Quand l’eau bout depuis 1 à 2 minutes, mettez les œufs sur le tamis du Vitaliseur pour 12 à 14 minutes de cuisson.
  3. Pendant ce temps, préparez un grand bol d’eau très froide. Quand les œufs sont cuits, cassez la coquille délicatement à plusieurs endroits à l’aide du dos d’un couteau d’office pour que l’eau pénètre entre le blanc et la membrane, puis plongez-les dans l’eau froide pour qu’ils refroidissent complétement.
  4. Écalez-les et coupez-les en deux, ils doivent être bien cuits.
  5. Séparez les jaunes des blancs. Passez les jaunes à travers une passoire fine et hachez très finement les blancs au couteau. Réservez au réfrigérateur.
  6. Ôtez les extrémités des poireaux. Coupez chaque poireau en tronçons de 10 à 12 cm, puis en deux dans le sens de la longueur. Passez chaque partie sous l’eau du robinet en écartant les différentes couches de tige pour bien éliminer la terre.
  7. Déposez sur le tamis pour 8 minutes de cuisson. Enfoncez la lame d’un couteau dans un tronçon pour vérifier la cuisson : il ne doit y avoir aucune résistance. Sortez les poireaux du tamis.
  8. Épluchez les échalotes et taillez-les en petits cubes. Mettez-les dans un bol avec le tamari et mettez le bol sur le tamis pour 5 à 8 minutes de cuisson.
  9. Sortez le bol du Vitaliseur et fouettez. Prélevez 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de citron et ajoutez-les au bol avec les paillettes d’algues ou le tartare, les huiles, et fouettez.
  10. Vérifiez l’assaisonnement et réservez à température ambiante.
  11. Répartissez les tronçons de poireaux dans un plat et assaisonnez-les avec les trois quarts de la sauce vierge et du poivre du moulin. Réservez.
  12. Taillez en lanières de 1 cm de large la truite fumée.
  13. Répartissez les œufs mimosa sur les poireaux.
  14. Versez la sauce restante.
  15. Déposez délicatement dans des assiettes la truite fumée, les câpres, et zestez un peu de citron jaune sur le dessus. Servez à température ambiante.